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La gastronomia en la feria de León

El viernes pasado inició la Feria Estatal de León y como siempre fue inaugurada por nuestras autoridades estatales y municipales, acompañado de empresarios y primeros visitantes.

Estamos listos nuevamente para recibir a los habitantes del resto del estado, visitantes de municipios de otros estados vecinos, peregrinos y todo aquel que le gusta venir a León.

Las ofertas están centradas en los espectáculos gratuitos, la venta de productos de piel como parte de nuestra industria tradicional, productos de otros lugares del estado a través del pabellón Guanajuato o que representan la marca Guanajuato, los juegos mecánicos, espectáculos en el palenque y comida en diversos establecimientos.

Como parte de nuestra hospitalidad tendremos que demostrar porque León es una de las principales ferias del país.

Los negocios de alimentos deberán contar con meseros plenamente capacitados, adiestrados y certificados.

¿Qué necesita un mesero para ser competente?

En primer lugar, tiene que tener un cumplimiento de imagen personal, y no es porque seamos escrupulosos. Sino porque las normas sanitaria exigen que las personas que nos sirven los alimentos estén aseadas y nos brinden sus servicios en condiciones de inocuidad. Es decir, ropa limpia, uñas cortadas, cabello corto y rasurado. En caso de que utilicen cabello largo este deberá estar agarrado y utilizar red. Para los que usen barba o bigote, deberá estar alineado. Aquí no se vale decir que el patrón les da permiso de presentarse en otras condiciones. Los fundamentos de lo anterior se encuentran en la NOM-093-SSA1-1994, en la Norma Técnica de Competencia Laboral CTUR0032.03 y en el estándar de Competencia Laboral EC0038.

Hace algunas semanas nos tocó evaluar a una persona que había cursado previamente el curso de meseros y a pesar de haber leído el estándar de competencia en su presencia, cuando se presentó a la evaluación acudió con el cabello un poco largo y alborotado, todavía antes de iniciar la evaluación se les indicó que pasaran al sanitario a arreglarse. Cuando se le entregó sus resultados, la persona evaluada indicó que su patrón así lo dejaba trabajar y que no veía necesario el arreglar su corte de cabello.

La imagen de los negocios de alimentos debe ser ejercida en corresponsabilidad, no solo el empleado, sino también el patrón. Al final, los comensales estamos yendo a negocios profesionales.

Además de lo anterior, el mesero deberá estar vigilando que las mesas estén alineadas y calzadas, es decir, que no estén bailando. Todas las mesas deben estar preparadas conforme al montaje especificado por el establecimiento.

Puede ser que lo anterior se realice de manera habitual, pero cuando vamos más personas a comer y sobrepasa la capacidad de la mesa, todos nos ponemos a juntar varias para poder comer juntos. Por lo que un buen mesero deberá estar al pendiente de que siga estando alineada y calzada.

En segundo lugar, todos los meseros deben asistir a una reunión breafing de preservicio, con la finalidad de tener las indicaciones generales del negocio, conocer las ofertas del día y mejorar los servicios que reciben los comensales.

Al iniciar la jornada de trabajo, los meseros deberán ubicarse en la estación de servicio que tienen asignada en postura recta, con los brazos colocados de la misma manera evitando recargarse en las paredes o estación de servicio.

En tercer lugar, el mesero deberá verificar que cuente con el stock de equipo y de menage y mise en place, por lo que deberá demostrar orden, limpieza y condiciones de uso adecuadas.

Lamentablemente, muchos de los servicios que vemos de los meseros no nos permiten vigilar que efectivamente realicen las actividades antes mencionadas. En ocasiones, por la excesiva cantidad de gente que acude a la feria, solo estamos esperando que se desocupe una mesa para poder utilizarla y no permite que el mesero actúe con la con calidad necesaria.

Secuencia de actividades al servir alimentos

El mesero deberá de seguir una secuencia de actividades que permitan demostrar que el comensal le importa. Dichas actividades se describen a continuación:

1. Da la bienvenida.

2. Ayuda a tomar el asiento.

3. Se presenta y adecua el montaje.

4. Presenta el menú

5. Da sus recomendaciones y menciona la disponibilidad de platillos.

Algunas veces de las que me ha tocado ser comensal observo que los meseros una vez que te asisten se retiran y pareciera que se desaparecen del establecimiento, como si no necesitaras asesoría. Los meseros se convierten en los vendedores del negocio, deben conocer el menú de una manera que permitan antojar la diversidad de platillos con los que cuentan.

En algunas ocasiones, la familiaridad con los clientes debido a su frecuencia es algo habitual, pero debemos recordar que siempre hay una limitante de que el cliente no deja de serlo, por muy llevado que este sea.

Todos los comensales conservan las mismas características de los clientes. Hay comensales indecisos y tímidos, otros que son informados. Estos dos tipos son clientes fáciles que necesitan el apoyo. Sin embargo, hay otros clientes o los clientes antes mencionados pueden cambiar de personalidad, llegando a convertirse en comensales quejumbrosos, comensales que todo lo saben, comensales que siempre tienen la razón y comensales que son abusivos.

Entre leyendas urbanas y prácticas indebidas, los comensales tratan de ser lo más amable con los meseros por la posibilidad de sufrir alguna travesura con los alimentos servidos por el mesero derivado de la imprudencia del cliente. Debemos desmitificar y actuar profesionalmente ante dichas circunstancias.

6. Al tomar la orden deberá iniciar siempre por niñas, niños, damas, adultas mayores, adultos mayores y caballeros.

Pareciera que los derechos humanos de las niñas y niños no existen y por costumbre se le pregunta primero a las damas y luego a los niños. Todavía en muchos establecimientos existe la desconsideración sobre la importancia que tienen las generaciones futuras.

7. Es importante que durante la toma de la orden indique los tiempos de preparación cuando alguno de los platillos de los comensales tarda más tiempo que el de sus acompañantes.

Durante nuestras diversas experiencias en evaluaciones de personal hemos observado que es una práctica poco utilizada por los meseros, y que ante la desesperación de tener hambre o traer niños inquietos pudiera generar una frustración del servicio prestado por el establecimiento, independientemente de la calidad de los alimentos.

8. El trabajo en equipo es una parte indispensable, ya que el mesero deberá estar al pendiente del cumplimiento de los tiempos de preparación de los platillos de las mesas que atiende.

9. Antes de servir los alimentos y bebidas, el mesero deberá verificar que estos lleven la presentación adecuada. Cuando haya cubierto esos requerimientos, deberá realizar la elección de la charola correspondiente a la orden que tomo de tal forma que pueda equilibrar el peso de los alimentos y pueda tomar la charola con una mano de manera firme.

Hay veces donde la elección de la charola puede provocar derrames o accidentes durante el trayecto para servir la mesa.

10. Retirar los platos, vasos y copas una vez que el comensal haya terminado sus alimentos y bebidas.

Como dueño de restaurante debemos acostumbrar que los meseros separen las sobras de los platos, vasos y copas. El no realizarlo, hace que disminuyamos sus competencias laborales, además de que representa el riesgo de disminuir la vida útil de los utensilios de cocina.

Hace unos días acudí a una pizzería reconocida en la ciudad y observaba que el diseño que esta tiene hace un poco complicado retirar los muertos de las mesas. El restaurante al que acudí tiene un mezzanine donde tiene mesas y para bajar el mesero lo hace por una escalera.

Dicen que el flojo trabaja doble, pero me tocó observar como un mesero bajaba con la charola llena de trastes sucios y ante la falta de visibilidad tiro lo que traía en la charola. Afortunadamente en el establecimiento manejan platos de plástico.

Tal pareciera que para retirar los utensilios utilizados por el comensal debiera realizarse con tinas de plástico.

En las cantinas cuando algún mesero rompe algo empieza la rechifla o los aplausos.

Algunos tips para identificar meseros preparados son:

El mesero siempre debe:

  1. Agarrar los vasos y copas por la parte inferior.
  2. Entregar los vasos, copas y platos por la parte derecha del comensal.
  3. Al servir los alimentos, tomar los platos sin tocar los bordes de los mismos.
  4. Advertir sobre la temperatura de los platos.
  5. Preguntar antes de retirar los vasos, copas y platos.
  6. Retirar los vasos, copas y platos por la parte izquierda del comensal.
  7. Presentar la cuenta solo cuando se la solicite el comensal y, si termina el turno, presentar al mesero que lo sustituye.

Me atendieron bien, pero no me quieren cobrar

Pareciera que la parte administrativa les cuesta a los meseros. De acuerdo al Estándar de Competencia Laboral EC0038, el mesero debe aguardar junto a la estación de servicio, para que el comensal lo llame, le pida más alimentos y bebidas adicionales o cobre la cuenta, sin que pareciera hostigarlo.

En algunos establecimientos, los meseros se desaparecen después de haber servido y tardan tanto en volverse aparecer para cobrar que el comensal se aburre y se desespera. Debemos cerrar con broche de oro.

El no aparecer ante el cliente puede ser por falta de responsabilidad o por falta de capacidad. La falta de responsabilidad es atribuible al mesero, él se debe al cliente. La segunda es por culpa de los dueños, el ahorrar en unos cuantos pesos origina que se tenga menos personal del necesario para atender y que el mesero se equivoque de manera continua.

Espero para los turistas que acuden a nuestra feria, y reforzar los buenos deseos de mejorar la infraestructura, fortalecer el capital humano y ofrecer mejores experiencias, que les sirva a los negocios de alimentos, para que la gente se vaya con un buen sabor de “Nuestro bonito León, Gto.”

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